Od zrna po pohár
Mletie sladu
Proces varenia piva začína mletím sladu. Sladové zrná sa pomelú, aby sa uvoľnili potrebné látky.
Rmutovanie a dekokcia: Premena cukrov s precíznosťou
Pomletý slad sa zmieša s vodou s teplotou 62 °C, čím vzniká rmut. Pri dekokcii, čo je tradičná metóda typická pre české pivovarníctvo, sa časť rmutu odoberie, prevarí a vráti späť, čím sa skokovo zvyšuje teplota. Tento proces je dôležitý, pretože aktivuje pri rôznych teplotách enzýmy alfa a beta amylázy ktoré premieňajú nespracovateľné cukry na kvasiteľné. Výsledkom je sladina – sladká tekutina, ktorá tvorí základ piva.
Scedzovanie a vysladzovanie
Pri scedzovaní sa sladina oddelí od pevných častí sladu (mláta) a preteká cez vrstvu mláta, ktoré slúži ako prirodzený filter. Následne prebieha vysladzovanie, pri ktorom sa na mláto pridáva horúca voda. Táto voda vyplavuje zvyšné spracovateľné cukry, bielkoviny a ďalšie látky, čím sa zabezpečí maximálne využitie surovín. Výsledkom je čistá a bohatá sladina, ktorá je pripravená na ďalší krok – chmeľovar.
Chmeľovar: Pridanie horkosti a arómy
Pri chmeľovare sa pridáva chmeľ v troch fázach. Používame rôzne druhy chmeľov – na horkosť, arómu a chuť. Napríklad pri ležiakoch používame české chmele a pri vrchne kvasených pivách, ako IPA a APA, používame aromatické chmele z Austrálie alebo Ameriky. Po pridaní chmeľu do sladiny sa z nej stáva mladina.
Whirpool: Čistota piva pod kontrolou
Tu sa pivo gravitačne čistí – bielkoviny a triesloviny reagujú s chmeľom a usadia sa na dne nádoby. Tento krok je dôležitý, pretože odstraňuje nečistoty a zlepšuje čistotu piva.
Chladenie a fermentácia
Po uvarení sa mladina rýchlo schladí a pridajú sa kvasinky, ktoré premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Fermentácia prebieha pri rôznych teplotách podľa druhu piva – ležiaky kvasia pri nižších teplotách, vrchne kvasené pivá pri vyšších. Na záver sa pivo prudko schladí, aby sa zastavili kvasné procesy a mohlo dozrieť do svojej finálnej podoby.
Dozrievanie: Čas na dokonalosť
Po fermentácii pivo dozrieva, aby sa chute zharmonizovali. Tento proces pri ležiakoch trvá 8 týždňov, pri vrchne kvasených pivách okolo 6 týždňov. V tomto prípade platí, že trpezlivosť chutné pivo prináša – dobu ležania neskracujeme, pretože by sa to odrazilo na jeho kvalite a chuti. Počas ležania pivo kontrolujeme a testujeme či spĺňa naše očakávania a štandardy.
Pripravené na vychutnávanie
Keď je pivo odležané v skvelej kondícii, naplní sa do sudov a je pripravené na čapovanie. Predtým sa môže ešte jemne sýtiť oxidom uhličitým, aby získalo správnu perlivú textúru.
